Repere gastronomice românești
Când spunem ”gastronomie românească” deja simțim cum papilele noastre gustative tânjesc după bunul gust al preparatelor de acasă, după mirosul îmbietor al meselor cu care ne întâmpinau bunicele și mamele noastre. Simțim cum ne pătrunde fiorul dorului de povești depănate alături de dragii noștri dragi.
Când spunem ”gastronomie românească”, izvoarele istorice ne trimit spre bucătăria cea neaoșă a dacilor, bunii noștri cei străbuni. Dacii găteau afară, în aer liber, într-o comuniune sacră cu întreaga natură, iubeau și respectau cu sfințenie hrana cea de toate zilele, punând mare preț pe alimentele de calitate, pe prepararea și conservarea acestora, după tehnici numai de ei știute. Mâncarea sănătoasă le era generator de vitalitate și longevitate, de forță și de curaj, caracteristici de bază ale poporului dac.
Un lucru interesant pentru acele vremuri este faptul că aceștia foloseau mult muștar, însoțind fidel aproape toate preparatele din carne. De asemenea, dacii știau să prepare și multe brânzeturi, în special afumate, consumau cereale în forme diverse, iar apariția râșnițelor de piatră a prilejuit primele rețete de turte, predecesoarele pâinii.
Bucătăria românească actuală s-a lăsat amprentată de influențe ale popoarelor care au poposit pe teritoriul nostru, completând moștenirea gastronomică dacică.
Alăturăm câteva repere gastronomice pentru a evidenția ancestralitatea și evoluția bucătăriei tradiționale românești și pentru că numim tradițional ceea ce se consumă cu preponderență într-o anumită zonă.
Turta dulce o regăsim printre delicatesele cu care se răsfățau dacii și conținea făină măcinată, lapte, ouă, miere, stafide, nuci și alune.
Pâinea este un adevărat reper simbolic. În gândirea tradițională, pâinea și colacul concertează o simbolistică în totalitate benefică: bucurie, rodnicie, belșug, fertilitate, puritate chiar. Puse și înscrise pe o axă comună, aceste semnificații se coagulează într-o energie simbolică pe care omul se străduiește să o capteze. În obiceiurile tradiționale populare, pâinea este adesea simbol al divinității: ”Un colac de grâu frumos / Ca și fața lui Histos.”
Dintotdeauna, românii și-au primit oaspeții cu pâine și sare. Pâinea, acest simbol străvechi al vieții și sarea, ”mama lui Dumnezeu”, așa cum frumos este șlefuită în termeni populari, rămân două elemente ale sacrului. De altfel, sarea alăturată pâinii conturează poate cel mai vechi și mai frumos obicei de ospitalitate al românilor, reunind pacea, dragostea, bunătatea și respectul oferite ca un buchet de prețuire.
Mămăliga pe pături provine din Maramureșul nostru autentic și este una din bucatele de sărbătoare cele mai răspândite și mai înghițite de urmașii dacilor liberi.
Oul, acest arhetip cosmogonic, simbol universal al nașterii, al re-nașterii, al nemuririi, al reînnoirii naturii și vegetației, este poate una dintre cele mai complexe reprezentări ale omenirii. În esența sa, oul conține toată diversitatea ființelor. ”Soarele e dintr-un ou”, spun vechi credințe românești.
Sarmaua este un cuvânt de origine arabo-turcă și face trimitere la balcanica frunză de viță, umplută cu orez și stafide, iar în Carpați se încarcă de magnifice și grele simnificații dacice, devenind de Crăciun o importantă componentă a ritualului creștin ortodox român.
Cioba de porc cu tarhon este un veritabil simbol al Ardealului lacom de materie, bucurie a trupului, fericire a ochilor avizi de frumos și de esențe impure, o adevărată desfătare a nărilor.
Cununa de varză cu mărar – Oltenii sărbătoresc clipa primei verze cu paradoxul ultimului butoiaș de vinuș alb pentru că primăvara, vărzica tânără și fină, ca un miez de fruct se cunună regește cu mărarul. Pe cât de solemn și de grea e zicerea verzei toamnă, pe atât de senin și jucăuș e gânguritul ei primăvara-vara.
Ostropel de pui este o mâncare târgoveață, zăpăcitor de gustoasă, însă cu un miros amețitor și tonic, deosebit pentru duminica în familie.
Pasca este o tartă ritualică. În a doua și a treia zi de Paști, iar uneori chiar și în prima zi de Paști feciorii se duc cu pasca la părinți și finii la nași. La întorsul acasă, părinții și nașii schimbă părțile, dând copiilor și finilor paști de-ale lor. Dusul cu pasca e prielnic gospodarilor tineri, tocmai pentru că își leagă sufletul de cei bătrâni și mai culeg de la ei sfaturi pentru viață.
Drob de miel – amintire milenară a Paștelui Ortodox, numit pe alocuri plăcintă de cighir (prapur de miel), drobul este strofa a patra a mesei Pascale, cea care se recită după incantația anafurii, clinchetul ușor al ouălor ciocnite și foșnetul pascăi. Carnea mătăsoasă a măruntaielor, voalul incinerat al prepurelui, totul celebrează.
Ciorba de miel – simbol al primăverii, sinonimă cu bucuria gastronomică și ritual al Paștelui creștin, puțini o mănâncă dincolo de aprilie și mai.
Stufat de miel, un alt simbol al primăverii, cu înfățișare ritualică – plante verzi care se împletesc în coroniță, înflorind în Muntenia cum nici unde.
Paștele românesc e marele prânz de după post, e explozia primăverii, e o masa de sărbătoare, un amestec de veselie, abundență și solemnitate religioasă. Mielul Domnului redă tuturor speranța.
Ardei umpluți – mâncare națională, paradisiac de gustoasă. Superbă găteală românească, fină, elegantă, suculentă. Și ce zestre!
Ardei copți – această salată nobilă, una dintre cele mai fine salate românești. Ardeii copți, fie ei capias au doar grași, au generozitatea de a putea fi mâncați imediat după coacere sau în miez de iarnă.
Ciorba de perișoare, mâncare muntenească prin excelență, dar care se prepară în toată țara după aceeași rețetă.
Tocana – Dar ce este o tocană? O găteală din bunătăți de ce-o fi: carne, legume, ciuperci, cu multe cepe prăjite, roșii ori bulion, ceva sare și piper și, eventual, o îngroșală de făină.
Dovlecei umpluți – dovlecei găsești pe toate cărările Europei, dar la fel ca și roșiile și ardeii, o dată umpluți după principiile geto-dace, devin românești.
Salata de boeuf – una din cele mai stranii și mai neașteptate mâncăruri românești. Deși numele-i francez (salata de bou nu dă bine la urechile subțiri), iar mâncarea e o bază de salată germană unsă cu o clasică ”majonnaise”, actul de proprietate se plimbă nesigur între Podul Mogoșoaiei și cuhniile boierești din veacul romantic. Francezii prepară ceva asemănător, dar cu alt sos și numai din legume, spunându-i macedoine. Salata de boeuf rămâne o mâncare strict românească, dar cu nume străin și făcută din combinarea a două găteli străine. Ăsta da spionaj gastronomic creator.
Carne în untură – francezii în spun confit (iar dulceței, confiture) și o consideră una din cele mai rafinate fripturi. Numai că ei îngroapă în untură spre frăgezire mai mult gâsca și rața și mai puțin porcul. Bunicile noastre umpleau cândva cămara cu oale de carne de porc ”în unsoare” și tare bună mai era, chiar și vara, refriptă, cu un cartofior prăjit și ceva zemi de usturoi.
Ciorba ardelenească de lobodă – ”nu se exista” în rotunda (ca o gălușcă) și pofticioasa Transilvanie zemuri curative, de oameni bolnăvicioși, apele chioare ale primăverii muntenești. Sigur se fac fierturi de verdețuri, de ierburi, dar numai ca parte măruntă dintr-o ciorbă adevărată, cu carne și lăptării.
Surse:
Radu Anton Roman
*Almanahul Gospodinei, editat de Revista Steaua, 1982
**Mihai Tatulici, Istoria gastronomiei românești, Editura Academiei Române, București, 2018
